Foie gras poêlé, milk shake à l'orange et Cointreau

Ingrédients pour 4 personnes :

- 400 gr de foie gras
- 5 oranges
- 250 gr de crème
- 250 gr de lait
- pain d’épices
- 4 cl de Cointreau

Préparation :

Presser les oranges, mettre le jus dans une casserole et faire réduire de moitié, ajouter le Cointreau, laisser refroidir, incorporer la crème et le lait, mettre dans un siphon.

Trancher le pain d’épices en tranches très fines, le colorer au four à 220° pendant une minute et laisser refroidir.

Couper 4 tranches de foie gras d’une belle épaisseur cuire dans une poêle très chaude 2 minutes sur chaque face.

Dans une assiette creuse, mettre le milk shake à l’orange, disposer le pain d’épices croustillants et au dernier moment, disposer le foie gras chaud.

La recette des macarons

Pour une plaque de macarons :
250 gr de poudre d’amandes
250 gr de sucre glace
4 blancs d’oeuf
35 gr de farine
2 cuillères à soupe de miel liquide
1 sachet de sucre vanillé ou quelques gouttes d’extrait de vanille

Allumez le four à 180°(th 6)
Dans un grand saladier mettez la poudre d’amandes faites un petit puit et dans celui-ci mettez le sucre glace, le sucre vanillé, et la farine. Mélangez bien et refaites un petit puit en incorporant petit a petit les blancs d’oeuf crus puis ajoutez les cuillères de miel. La pâte doit être très souple.
Mettez l’appareil dans la poche (ou réalisez-les à la cuillère), étalez une feuille de papier cuisson sur votre plaque et déposez dessus des petites boules de 3 cm de diamètre.
Cuisson 15 à 20 min à 180°.
Les macarons seront cuits lorsqu’ils seront légèrement dorés.
Pour les décoller de la plaque, versez de l’eau entre le papier de cuisson et la plaque ils de détacheront d’eux mêmes .

Couscous bel Osbane

Ingrédients :

1 douara complète de mouton
le kebda (foie de mouton)
1 bon kilo d'épinards
2 bottes de persil plat frais
1 botte de coriandre fraîche
Un peu de chebet (aneth) frais
environ 2 poignées (moyens) de pois chiches déjà trempés la veille.
Sel (selon le goût)
Epices moulues (1 grosse cuillère à soupe de chaque) :
tabel, origan (facultatif mais ça donne un bon goût), carwiya (carvi), cumin, menthe séchée, curcumma, poivre noir.
1 à 2 cuillères à soupe de tomate concentrée (pour la couleur)
2 à 3 gros oignons à ciseler très finement et l'ail haché
environ 200-300 g de riz étuvé lavé et bien égoutté (il faut qu'il soit bien sec)
huile d'olive, quelques feuilles de laurier pour la sauce

Préparation :

La veille, préparez vos épinards, persils, coriandre et aneth. Et de même pour la douara : la nettoyer, laver et mettre à bouillir dans de l'eau pour enlever les impuretés.
Ensuite, coupez la poche de l'estomac en petites bourses (osbane). Les coudre sur les bords en laissant une petite ouverture, à l'aide d'une aiguille et d'un fil solide, que vous laissez pendre de chaque côté. Coupez le reste en dés, ainsi que les intestins, les poumons etc. Tout mélangez à la main pour que tout les ingrédients soit bien imprégnés d'épices. Ajoutez de l'huile d'olive et mélangez toujours à la main. Pressez légèrement un peu de farce pour en extraire un peu de liquide qui vous permettrais de savoir s'il manque du sel.
Puis, commencez à farcir les bourses de cette farce en vous aidant de l'ouverture. Ne pas trop les remplir. Je vous conseille de toutes les remplir d'abord et de les fermer à la fin. S'il reste de la farce, ben mettez au congélo. Vous pourrez l'utiliser pour faire le fameux riz djerbien.
Mettez sur feu moyen une grosse marmite, avec de l'huile d'olive et de l'eau que vous laissez bouillir.
Ensuite, mettez un peu de tomate concentrée et du paprika (environ 1 grosse cuillère à soupe de chaque) et remuez. Laissez bouillir.
Cousez la fente restée ouverte à l'aide du fil qui dépasse et piquez toute la surface avec l'aiguille pour que ça n'éclate pas à la cuisson. Puis mettez les osbanes dans la marmite où l'eau bout.
Rajoutez de l'eau et laissez bouillir sans couvrir. En surveillant constamment SANS REMUER. Rajoutez de l'eau à chaque fois et surveillez que les osbanes ne s'ouvrent pas à la cuisson.
Ensuite à mi-cuisson, prélevez la sauce où ont cuit les osbanes et rajoutez de l'eau. Et versez-là dans une autre marmite : ajoutez les pois chiches et un peu de viande de mouton ou de pieds de mouton. Ajoutez la tomate concentrée, le paprika et les épices (tabel, poivre noir, une pointe de curcumma et de safran..)
Coupez vos légumes (carottes, navets etc). Les ajoutez dans la marmite. Couvrez d'eau. Et laissez cuire.
Préparez votre couscous comme d'habitude et mettez le couscoussier sur la marmite dans laquelle les légumes sont en train de cuire.
Vous pouvez aussi mettre les osbanes dans un tissu ouaté avant de les mettre à cuire.

Brochettes d'agneau

Préparation

pour réaliser vos brochettes d'agneau, choisissez de l'épaule ou du gigot et découpez de petits morceaux en forme de cube. laissez marinez votre viande vingt-quatre heures avant la cuisson. voici quelques exemples de marinades possibles :
- huile d'olives, sarriette, poudre d'ail, fleur de thym, sel et poivre.
- huile de noisettes, poudre d'amandes, anis, sel et poivre.
- huile d'olives, herbes de provence, ail écrasé, poivre de sechouan, sel.
- huile de pépins de raisins, marjolaine, poudre de laurier, sel, mignonnette de poivre (grains de poivre écrasé avec le cul d'une casserole).
ensuite réalisez vos brochettes d'agneau en alternant sur chaque pique la viande et les ingrédients suivants selon votre goût.


Progression :
- agneau, oignon nouveau, saucisse cocktail, poivron vert.
- agneau, tomate cerise, demi rognon d'agneau, poivron jaune, lard fumé.
- agneau, oignons doux, merguez, poivrons rouges.
- agneau, rondelle de citron jaune, morceaux de foie, oignon et demi rognon.

Keftas d'agneau

Ingrédients
pour Keftas d'agneau

650 g d'agneau haché
1 oignon
2 c. à café de cumin en poudre
1 c. à café de gingembre en poudre
1 c. à café de cannelle
1 botte de coriandre ciselée
1 botte de persil plat ciselé
sel, poivre

Préparation
pour Keftas d'agneau

Préparez les keftas en mélangeant la viande hachée avec l'oignon finement haché, les épices, les herbes ciselées, du sel et du poivre. Façonnez des petites saucisses. Faites-les cuire dans une sauteuse avec un peu d'huile.

Côtes d'agneau grillées à la cubaine

Ingrédients
pour Côtes d'agneau grillées à la cubaine

Persil Plat Ciselé : 12 c. à soupe
Ail Ecrasé : 12 gousses
Paprika : 3 c. à soupe
Huile d'olive : 3 c. à soupe
Sel fin : 3 c. à café
Côte d'agneau : 8

Préparation
pour Côtes d'agneau grillées à la cubaine

Dans le bol d'un robot, réduisez en pâte fine l'ensemble des ingrédients (en dehors de la viande). Enduisez alors les côtes d'agneau de cette "pomade"

Paella de marisco (paella de fruits de mer)

Préparation : 2 h environ

Cuisson : 20 mn

Ingrédients (pour 10 personnes) :

- 1 kg de riz rond
- 500 g de clovisses (avec coquillage, ça donne plus de goût)
- 500 g de petites gambas + quelques grosses pour la déco
- 1 kg de moules
- 500 g de calamars
- 10-15 cm de chorizo
- 1 tête de congre pour le jus (optionnel)
- 400 g de tomates pelées au jus
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- safran (ou/et colorant)
- pimientos del piquillo
- 3 cubes de fumet de poisson
- huile d’olive
- sel, poivre

Préparation :


Epluchez les gambas et faire cuire les têtes et la peau dans un peu d’eau, garder le jus et jeter les têtes et la peau.

Laver les moules, les faire cuire dans une casserole sans eau, elles vont rendre leur propre jus. Mélanger ce jus avec celui des gambas. Réserver.

Dans une casserole, faire revenir l’oignon et l’ail dans de l’huile d’olive. Ajouter les tomates puis mélanger avec le jus et ajouter 3 cubes de fumet de poisson et le safran (et/ou le colorant).
Faire revenir dans de l’huile d’olive les calamars et les clovisses. Ajouter ensuite le chorizo, les gambas et les moules. Cuire jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’eau.

Mettre le riz dans les fruits de mer. Mélanger un peu puis ajouter le jus. Déposer les grosses gambas et les pimientos del Piquillo. Cuire à feu doux jusqu’à ce que le riz soit cuit (une vingtaine de minutes).

Tomates cerises à la mozzarella

Ingrédients :

450g de tomates cerises
4 oignons verts
125 ml d’huile d’olive
15g de feuilles de persil plat
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
200g de mozzarella au lait de bufflonne
Feuilles de basilic frais
Sel
Poivre

Préparation :

Dans un saladier, mettre les tomates cerises coupés en deux. Nettoyer les oignons verts, hacher le blanc et le vert, et mettre le tout dans le saladier. Ajouter l’huile d’olive et le vinaigre balsamique. Mélanger le tout avec les mains. Saler et poivrer, ajouter la mozzarella coupée en dès et mélanger de nouveau. Couvrir et mettre 4 heures au réfrigérateur.

Sortir le saladier du réfrigérateur 10 minutes avant de servir. Hacher le persil et l’ajouter à la salade. Mélanger de nouveau tous les ingrédients. Rectifier l’assaisonnement et parsemer de feuilles de basilic frais.

Chahia Tayba !!!

Crème anglaise au chocolat

Pour 8 personnes
Temps de cuisson : 7 minutes
Temps de Cuisson : 10 minutes

Ingrédients :

1 litre de lait
5 cuillerées à soupe de cacao amer
7 cuillerées à soupe de sucre semoule
8 jaunes d’œufs

Préparation :

Faites bouillir le lait puis versez le cacao en pluie et bien remuez le tout.

Dans un récipient, fouettez énergiquement les jaunes d’œufs avec le sucre semoule jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez lentement le lait chocolaté bouillant sur les jaunes sans cesser de fouetter.

Mettre la préparation obtenue dans la casserole et faire chauffer, sur feu très doux, en tournant à la cuillère en bois sans faire bouillir.

Lorsque la crème anglaise au chocolat, nappe la cuillère, arrêtez immédiatement la cuisson et versez dans une terrine froide en filtrant la préparation au travers d’une passoire fine.

Continuez de battre la crème pendant qu’elle refroidit, elle n’en sera que plus légère.

Chahia Tayba !!!

Paella fruits de mer et poulet

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes
Pour 6 personnes

Ingrédients :

500g de calmars
500g de moules
6 grosses langoustines
800g de viande de poulet
150g de petits pois
3 gousses d’ail
3 tomates
2 oignons
1 poivron rouge
1 poivron vert
500g de riz rond ou de riz à risotto
1/2 litre de bouillon de volaille
2 doses de safran
Huile d’olive
Paprika
Sel
Poivre

Préparation :

Nettoyez les calmars et les couper en lanières et réservez.

Dans une poêle à paella, faire revenir pendant 5 minutes dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, les oignons émincés, l’ail émincé, les poivrons épépinés et coupés en morceaux, les calmars. Retirer de la poêle et réserver.

Coupez la viande de poulet en morceaux et les mettre dans la poêle à paella, avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et faire revenir avec du paprika, du sel et du poivre, ajouter les tomates pelées et concassées, les petits pois, et la préparation précédente avec les calmars.

Mouiller avec le bouillon de volaille et porter à ébullition. Incorporer le riz, le safran, le sel et le poivre. Faire cuire à température moyenne environ 10 minutes.

Répartissez sur le riz les moules et les langoustines et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes en remuant légèrement, jusqu’à absorption complète du liquide.

Servir de préférence tiède.

Chahia Tayba !

Citronnade

Ingrédients

4 citrons

180 g de sucre en poudre

1,5 l d'eau

Préparation

Pressez le jus des citrons.

Faites fondre le sucre dans l'eau et ajouter le jus de citron.

Servez très frais.

Chahia Tayba !

Tiramisu au Chocolat

Les ingrédients

250 g de mascarpone

Une vingtaine de biscuits à la cuillère

3 œufs

100 g de sucre

100 g de chocolat noir

4 cuillères à soupe de crème liquide

50 cl de café froid

Du cacao en poudre pour décorer

La préparation

Commencez par tremper un à un les biscuits à la cuillère dans le café froid puis disposez-en la moitié au fond d’un plat rectangulaire. Faites fondre le chocolat au bain marie puis ajoutez-y les 4 cuillères à soupe de crème liquide.

Séparez les blancs des jaunes. Montez les blancs en neige au batteur électrique. Faites blanchir le sucre avec les jaunes d’œufs au fouet. Incorporez-y le mascarpone puis très délicatement les blancs d’œufs et enfin le chocolat.

Versez une couche de ce mélange sur le fond de biscuits puis recouvrez d’une deuxième couche de biscuits et enfin d’une dernière couche de crème au chocolat-mascarpone.

Mettez au réfrigérateur pendant une journée. Saupoudrez le dessus d’un peu de cacao avant de servir.

Chahia Tayba !

Mermez

Ingrédients

1,6 kg de viande d'agneau
10 cl d'huile
100 g d'oignons
500 g de tomates fraîches
100 g de concentré de tomate
20g de harissa
150g de pois-chiches
8 poivrons
300 g d'oignons secs
ail, carvi, coriandre
sel fin, poivre

Préparation

Chauffer l'huile, mettre la viande découpée en morceaux, faire rissoler.
Ajouter la tomate fraîche coupée en quartiers et le concentré de tomates, faire revenir.
Assaisonner : harissa, sel, poivre, carvi, coriandre, ail haché.
Mouiller à hauteur, ajouter pois-chiches, couvrir et laisser cuire à feu doux.
A mi-cuisson de la viande, ajouter le poivron. Terminer la cuisson.

Chahia Tayba !!

Cheesecake aux fraises

Préparation : 45 mn

Ingrédients

1/2 paquet de petit beurre
80 g de beurre
250 g de groseilles
250 g de fromage blanc lisse à 40 %
500 g de fraises
25 cl de crème liquide très froide
12 cl de lait
150 g de sucre en poudre
2 jaunes d'oeufs
6 feuilles de gélatine
le zeste râpé d'un 1/2 citron
5 cl de sirop de framboises (ou grenadine)
5 cl d'eau de vie de framboise

Préparation :

La veille:

Tapissez un moule carré de film alimentaire.
Broyez les petits-beurre en fine chapelure et incorpoez-y le beurre en pommade. Etalez cette pâte en couche régulière au fond du moule et rangez-y la moiié des fraises.

Faites tremper 4 feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, versez le lait et les jaunes d'oeufs, le zeste de citron et 100 g de sucre. Portez sur feu moyen en remuant sans cesse. Losque la crème nappe la cuillère, retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée.
Laissez cette crème refroidir avant d'y incorporer le fromage blanc puis la crème fraîche battue en chantilly très ferme avec le reste de sucre. Transvasez dans le moule et lissez la surface.

Mettre au frais une nuit.

5 heures avant le service:

Faites ramollir les 2 feuilles de gélatine restantes dans de l'eau froide.
Portez le sirop de framboise à ébullition dans une casserole avec 5 cl d'eau et l'eau de vie de framboise. Essorez la gélatine et faites la dissoudre dans le mélange.
Laissez refroidir la gelée à température ambiante (attention qu'elle ne soit pas trop solide). Pendant ce temps placez le reste des fraises et les groseilles sur la préparation au fromage blanc et versez doucement la gelée.

Faites prendre le gâteau au frais pendant 5 heures.

Démoulez-le en tirant sur le film alimentaire.

Chahia Tayba !

Lasagnes à la bolognaise

Préparation : 45 mn

Cuisson : 60 mn

Ingrédients

500 g de viande hachée de boeuf

12/15 feuilles de lasagnes

1 gros oignon

50 cl de béchamel toute prête

500 ml de coulis de tomates

1 petit verre d'eau

3 cuillères à soupe d'huile d'olive

20 g de beurre

50 g de parmesan râpé

sel, poivre

herbes de Provence

Préparation

Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole de taille moyenne et y ajouter l'oignon émincé finement sans le faire brunir.
Mélanger la viande hachée émiettée et bien remuer afin qu'elle cuise.
Verser le coulis de tomates puis le verre d'eau. Saler, poivrer. Agrémenter d'herbes de Provence.
Laisser mijoter pendant 30 minutes à feu doux en remuant de temps en temps.

Retirer la sauce du feu et prendre un plat à gratin carré.

Beurrer le fond du plat et y déposer une couche de sauce bolognaise puis une couche de béchamel et terminer par les feuilles de lasagnes.

Continuer ainsi jusqu'en haut du plat en veillant à garder une bonne couche de sauce bolognaise et de béchamel pour terminer.

Saupoudrer généreusement de parmesan râpé.
Saler, poivrer.

Mettre au four, thermostat 5/6 (150/180°C) pendant 30 minutes.
Vérifier la cuisson des lasagnes à l'aide d'un couteau en le plantant au milieu du plat.

Chahia Tayba !

Salade niçoise

Ingrédients

1 kg de petites tomates grappe
1 concombre
8 petits oignons blancs
1 poivron vert
4 fonds d’artichaut
2 œufs
1 gousse d’ail
1 petit pot de filets d’anchois
100 g d’olives noires
Quelques feuilles de basilic
Sel, poivre, huile d'olive

Préparation

Faire durcir les œufs. Les écaler, les laisser refroidir
Laver et égoutter tous les légumes.
Couper les tomates en deux, les presser légèrement pour enlever le plus gros des pépins, puis les couper en quartiers fins. Les saupoudrer de sel et laisser dégorger dans un saladier.
Découper le poivron en fines lamelles en enlevant les pépins. Pelez les oignons blancs et l’ail.
Peler le concombre et le tailler en très fines lamelles. Couper les fonds d’artichauts en quartiers.
Frotter les parois d’un grand saladier avec la gousse d’ail.
Couper les œufs en quartiers. Ciseler le basilic.
Ajouter dans le saladier : les tomates, les lamelles de poivron, les rondelles de concombre, les quartiers d’artichaut et les petits oignons blancs coupés ainsi que le basilic.
Poivrer, arroser tous les ingrédients d’un filet d’huile d’olive et remuer très doucement.
Décorer avec les quartiers d’œufs durs et les anchois. Mettre au frais 3O min avant de servir.

Chahia Tayba !